金黃色葡萄球菌（以下簡(jiǎn)稱金葡菌），在空氣、水、土壤等外環(huán)境中廣泛存在，人和動(dòng)物的鼻腔、咽喉、皮膚和腸道中金葡菌的攜帶率也較高。在一定條件下，金葡菌可致人體局部及全身感染并引起中毒性休克，其腸毒素可致食物中毒。

金葡菌的致病因子眾多，包括溶血素、腸毒素、凝固酶等。溶血素作為金葡菌的外毒素，是造成金葡菌感染最重要的致病因子，溶血素能損傷紅細(xì)胞、血小板，破壞溶酶體引起局部缺血和壞死。研究發(fā)現(xiàn)，金葡菌菌株溶血素基因的攜帶率很高，但其溶血的表現(xiàn)卻差別很大。金葡菌溶血的表現(xiàn)以完全透明大溶血圈的β溶血為主，也有菌株表現(xiàn)為α溶血，還有相當(dāng)多的金葡菌不溶血。另外，在葡萄球菌屬中，不少菌株如中間葡萄球菌、溶血性葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，也有溶血現(xiàn)象。

金黃色葡萄球菌腸毒素 （S.aureus?enterotoxins，SE） 是由金葡菌分泌的一類能夠引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)，SE具有很強(qiáng)的耐熱性，食物的通常蒸煮過(guò)程并不能使SE完全變性，SE還能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。產(chǎn)腸毒素金葡菌引起的食物中毒，是食源性疾病的常見(jiàn)類型，也是食品中金葡菌檢驗(yàn)關(guān)注的重點(diǎn)。

多數(shù)金葡菌菌體表面有結(jié)合的凝固酶（聚集因子），更多的金葡菌能分泌游離的凝固酶，游離凝固酶是一種胞外酶。凝固酶的致病性，主要表現(xiàn)在使菌體包被纖維蛋白而抵抗吞噬細(xì)胞的吞噬作用。檢測(cè)結(jié)合的凝固酶一般用玻片法，而試管法則可以檢測(cè)游離凝固酶以及結(jié)合的凝固酶。由于凝固酶試驗(yàn)陰性的金葡菌極少，試管法也成了鑒定金葡菌的通用方法，但是某些菌株，如中間葡萄球菌、海豚葡萄球菌、施氏葡萄球菌凝固亞種的試管法凝固酶試驗(yàn)也為陽(yáng)性。因此從理論上講，國(guó)內(nèi)外食品中金葡菌檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)的一般都是凝固酶陽(yáng)性的葡萄球菌(coagulase-positive?staphylococci)。有研究發(fā)現(xiàn)，金葡菌的凝固酶陽(yáng)性與產(chǎn)腸毒素還有較高的符合率，產(chǎn)腸毒素者主要是凝固酶陽(yáng)性的菌株。

金葡菌對(duì)高溫處理工藝和常用的食品防腐劑非常敏感，食品中金葡菌的數(shù)量高，既指示原料的污穢不潔，也表示食品加工過(guò)程的質(zhì)量衛(wèi)生狀況不佳。另外金葡菌的數(shù)量越高，存在產(chǎn)腸毒素菌株的可能性越大。所以，金葡菌的數(shù)量也是食品安全標(biāo)準(zhǔn)中常見(jiàn)的限量指標(biāo)。

由于溶血現(xiàn)象并不是金葡菌的敏感特征，目前因?yàn)檫M(jìn)食而造成人體局部或全身感染金葡菌的報(bào)道也并不多見(jiàn)，而且溶血試驗(yàn)陽(yáng)性與金葡菌產(chǎn)腸毒素之間并無(wú)相關(guān)性。因此，國(guó)外食品中金葡菌檢驗(yàn)的權(quán)威方法，并未采用溶血試驗(yàn)來(lái)鑒別金葡菌。

由于血漿凝固酶試驗(yàn)是鑒定金葡菌的“金標(biāo)準(zhǔn)”，以下詳細(xì)介紹試管法血漿凝固酶試驗(yàn)的注意事項(xiàng)。

1、待測(cè)菌應(yīng)來(lái)自培養(yǎng)18-24小時(shí)的純培養(yǎng)物，生長(zhǎng)不良或培養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的菌株，可能因凝固酶的活性低而出現(xiàn)陰性結(jié)果。

2、最好使用EDTA等不易被細(xì)菌分解的抗凝劑。因?yàn)槟c球菌等細(xì)菌能分解檸檬酸鹽，從而導(dǎo)致用檸檬酸鹽抗凝的血漿出現(xiàn)凝集現(xiàn)象。此外，由于人血漿中存在金葡菌的抗體，綿羊血漿中凝固酶反應(yīng)因子濃度低，一般采用兔血漿作為凝固酶的檢測(cè)試劑。

3、接種細(xì)菌后，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)（不要搖動(dòng)）試管進(jìn)行混勻，并于36℃培養(yǎng)6小時(shí)。由于一些金葡菌能產(chǎn)生大量的纖維蛋白酶使凝塊溶解，特別是溶解在培養(yǎng)早期出現(xiàn)的凝塊而導(dǎo)致陰性結(jié)果，為此必須每30分鐘觀察一次結(jié)果，尤其是在培養(yǎng)的頭一個(gè)小時(shí)。另外，有些金葡菌產(chǎn)生的凝固酶量比較少，培養(yǎng)6小時(shí)未能出現(xiàn)凝集，需要繼續(xù)培養(yǎng)至24小時(shí)才可觀察到凝集現(xiàn)象。

4、輕輕傾斜（不要搖動(dòng)）試管以觀察結(jié)果，最好根據(jù)凝集情況采用評(píng)分法對(duì)結(jié)果進(jìn)行判斷。未出現(xiàn)凝集者，血漿凝固酶試驗(yàn)為陰性；評(píng)分為3+以上者，判斷為血漿凝固酶試驗(yàn)陽(yáng)性；評(píng)分為1+、2+者，需要將待測(cè)菌重新純培養(yǎng)后，重復(fù)一次血漿凝固酶試驗(yàn)，或采用耐熱核酸酶試驗(yàn)、甘露醇發(fā)酵等其他方法對(duì)菌株進(jìn)行確認(rèn)。需要指出的是，一些大腸埃希氏菌能發(fā)酵甘露醇，且在血漿凝固酶試驗(yàn)中出現(xiàn)弱凝集，此時(shí)可通過(guò)染色鏡檢來(lái)進(jìn)行區(qū)分。

5、采用金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌的質(zhì)控菌株，分別作為血漿凝固酶試驗(yàn)的陽(yáng)性和陰性對(duì)照。6、血漿凝固酶試驗(yàn)的試管法結(jié)果與玻片法結(jié)果，有時(shí)并不完全一致。如施氏葡萄球菌施氏亞種的玻片法為陽(yáng)性，試管法卻為陰性。

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